설탕과 부작용

설탕에 관하여

설탕은 수크로스(자당)를 주요 성분으로 한 천연 감미료 로서 사탕무 혹은 사탕수수에서 얻은 생설탕을 정제하여 공장에서 만들어집니다. 설탕은 과자와 빵, 다양한 종류의 음식에 사용되며 세계를 움직인 첫번째 세계상품 입니다. 16세기부터 19세기까지 전 세계의 정치인들과 사업가들은 설탕 생산권을 확보하고 유통을 통제하기 위해 고군분투 한 결과, 브라질과 카리브해 섬에서 사탕수수 생산을 위해 큰 대농장, 플랜테이션=대규모 상업적 농업농장 들이 만들어졌습니다.

 

당은 먹을 수 있는 결정체로 단맛을 내는 수크로스,락토스(젖당),프럭토스(과당)과 같은 물질을 비공식적으로 일컫습니다.음식에서 당은 대부분 사탕수수와 사탕무에서 얻은 설탕을 말합니다. 다른 당도 식품 산업에서 사용하지만보통 포도당이나 과당같은 특별한 명칭으로 불립니다.

 

설탕의 과도한 섭취는 2형 당뇨병,충치,비만과 같은 질병의 발병률을 증가시킵니다. 설탕의 사용은 국가마다 다르지만 세계적으로 브라질은 1인당 생산률이 가장 높고 인도는 1인당 소비가 가장 높습니다.

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설탕의 역사 

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설탕은 오랫동안 아대륙에서 만들어져 왔습니다. 처음에는 수량도 적고 별로 싸지도 않아서 꿀이 세계의 많은 지역에서 더 많이 사용되고 있습니다. 기원전 4세기경 인도 정복 때 알렉산더 대왕은 "인도에는 꿀벌 없이 꿀을 만드는 식물이 있다"고 말했습니다.

원래 사람들은 사탕수수를 씹어서 단맛을 빨아먹었지만 인도 사람들은 서기 350년경 굽타 왕조에서 설탕을 결정화하는 방법을 발견했습니다. 사탕수수는 원래 남아시아와 동남아시아 열대지방에서 전해져왔지만 S. Barberi,S.edule,S. officinarum 등 과 같이 각각의 종들은 다른지역에서 전해지기도 했습니다.

그러나 설탕은 비교적 중요하지 않다고 생각되었습니다.인도인들이 사탕수수에서 쉽게 저장하고 수송할 수 있는 사탕 결정 형태를 만드는 방법을 발견하기 전까지는. 결정화된 설탕은 굽타 왕조 동안 발견되었고 버터와 설탕의 분명한 소비자인 인도 선원들은 다양한 무역 경로로 옮겼으며 여행하는 불교 승려들은 중국에 설탕 결정을 도입했습니다.

북인도 하르샤(606~647) 시절 당태종(626~649)이 관심을 보인 뒤 인도에서 당나라로 건너가는 외교사절단이 사탕수수 재배법을 가르치기도 했습니다. 중국의 서류에서, 서기 647년 정제법을 익히기 위해 파견된, 최소 두 번의 사절단이 있었음을 볼 수 있고 중국은 7세기에 사탕수수 재배에 처음 성공하여 중국을 포함, 남아시아와 중앙아시아에서 설탕은 중요한 음식과 디저트의 재료가 되었습니다.

사탕수수 재배는 10세기경 이집트에서 시작되어 13세기 말 키프로스, 15세기 말 마데이라, 아조레스, 카나리아 제도, 브라질과 서인도 제도에서 도입되었습니다. 16세기 말까지 설탕은 고가의 조미료 또는 사치품으로 취급되었고, 17세기 중반부터 17세기 후반부터 생산량 증가로 점차 중산층도 이용할 수 있는 조미료가 되었습니다.

사탕수수 재배와 설탕 가공은 중노동이었고, 필요한 노동은 16세기 전반에 아메리카 대륙으로 유입되기 시작한 아프리카계 흑인 노예들에 의해 해결되었기에 노예 무역을 활발하게 만들었습니다.

 

설탕의 제조법

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사탕수수
사탕수수 줄기를 잘게 부수고 즙을 짜서 그 즙의 불순물을 침전시킨 다음 액체를 꺼내 끓여서 결정을 만듭니다. 전통적으로 굴 껍질을 굽고 부수어 침전시키는 경우도 있습니다. 끓여서 만든 결정과 결정되지 않은 용액(당밀)의 혼합물을 원심분리기에 걸쳐 정제되지 않은 설탕을 만듭니다. 정제되지 않은 설탕 표면을 당밀로 씻은 뒤 다시 원심분리기에 걸쳐 결정과 당밀을 분리하고 그 결정을 뜨거운 물에 녹여 불순물을 제거한 후 당액으로 만듭니다. 이를 끓여서 결정을 만들어 내고 진공상태에서 당액을 농축시킵니다. 결정이 올라가면 다시 원심분리기에 걸쳐 이것으로 만들어진 결정이 설탕이 되는 것입니다.

사탕수수가 바이오에탄올 원료로 쓰이는 추세여서 설탕 가격이 오르고 있습니다.

사탕무
사탕무 뿌리를 채썰어 뜨거운 물에 절여 당분을 녹이고 그 당액을 끓여 여과하며 불순물을 없애고 진공상태에서 당액을 농축시켜 결정을 만들어 원심분리기에 걸쳐 나타난 결정이 설탕이 됩니다.

 

설탕의 부작용

연구에 따라 밝혀진 사실로는 가공식품에 함유된 수크로스를 포함한 당류의 섭취는 충치 또는 비만과 같은 건강상 문제들과의 연관성이 있습니다.

 

2015년 WHO 세계보건기구는 각 분야의 전문가 그룹에 제공받은 과학적 증거들을 광범위하게 검토하였고 성인과 어린이를 대상으로 당류 섭취에 대한 가이드라인을 새롭게 발표했습니다. 

 

가이드라인은 성인과 어린이 모두 무두 당류의 섭취를 총 에너지 섭취의 10% 미만으로 줄이도록 권장했고 무두 당류는 식품,음료 등 여러가지에 첨가한 당류(단당류,이당류),꿀,과일 주스 및 과일 주스 농축액,시럽에 자연적으로 존재하는 당류를 말합니다. 당류의 섭취를 5% 이하 혹은 미만으로 감소시키면, 특히 충치를 예방할 수 있는 이점이 있다고 합니다.

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하지만 설탕이 비만을 유발한다고 해서 섭취 칼로리 중 설탕의 비중이 많다고 생각하는 사람이 많은데, 그렇진 않습니다. 정상인 3~5%, 고도비만 환자도 대부분 설탕의 칼로리 비중은 10% 내외로 90%는 쌀, 밀가루 등등 탄수화물과 단백질, 지방 등으로 실제 식품 류에서 고당분 과 저당분 음식의 칼로리 차이는 높지 않습니다.

 

설탕을 및 당류의 문제는 입맛을 돋구어 식사량을 늘린다는 점 인데 심지어 이 반응은 심리적 반응이 아니며 생화학적 반응입니다.

 

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